Enologica 2009  20, 21, 22 novembre 2009 (lunedì 23 novembre solo operatori)
Faenza, centro fieristico
Enologica 2009, Orari:
venerdì 20 novembre ‘09 18-23; sabato 21 novembre ‘09 15-23; domenica 22 novembre ‘09 11-22
Ingresso intero 14 euro, Abbonamento 17 euro
Calice degustazione e catalogo compresi nel costo del biglietto
lunedì 23 novembre 11,00 - 21,00
ENOLOGICA LUNEDI giornata dedicata agli operatori

PROGRAMMA
Programma aggiornato al 14 settembre 2009.
Il programma potrà subire delle variazioni che, nel caso, saranno riportate sul nostro sito.
Curatore Giorgio Melandri Informazioni e programma completo su  www.enologica.org

Caravanserraglio, Spazio culturale
Il caravanserraglio era un edificio tipico della cultura persiana, costituito in genere da un muro che racchiudeva un ampio cortile ed un porticato, che veniva usato per la sosta delle carovane che attraversavano il deserto.
Il Caravanserraglio è anche per noi un luogo di accoglienza che si nutre dell’idea di scambio, di comunità estemporanea, di “confusione” e di confronto.
Caravanserraglio non è uno spazio enorme, ma piuttosto un salotto, uno spazio raccolto per un calendario di esperienze uniche ed originale. Accoglie e presenta gli ospiti Nico Lusoli.

Venerdì 20 Novembre 2009, Caravanserraglio
ore 19,30 Anna Morelli, editore di Apicius, intervistata da Franco Chiarini
“Vogliamo documentare e diffondere l'alta gastronomia internazionale: coltura e cultura, scienza, tecnica e creatività. Arte.”Così Anna Morelli spiega perché ha deciso di diventare l’editore italiano di Apicius, la più prestigiosa rivista internazionale di gastronomia e perché pubblica e distribuisce in Italia libri di cucina straordinari. Anna Morelli è con noi per raccontare un’avventura sempre vissuta con entusiasmo e per presentare la rivista e la sua casa editrice (www.vandenbergedizioni.it).
La  incontra un esperto ed appassionato gastronomo, Franco Chiarini. ore 21,30 Il Vino tra mercato e società. Gian Matteo Baldi in conversazione con Guido Tampieri.

Il vino è cultura, valore simbolico e rituale, ma è sempre anche un mercato, cioè uomini, comunità e stati che comprano bottiglie. In questo incontro Gian Matteo Baldi, uomo con una grande esperienza di mercato del vino italiano ed internazionale, incontra Guido Tampieri, intellettuale ed esperto di agricoltura, nell’insolita veste di intervistatore.

Sabato 21 Novembre 2009, Caravanserraglio
ore 16 I rapporti sono un mestiere. Incontro con Maddalena Mazzeschi. Conduce Maurizio
Magni.
Maddalena Mazzeschi è da 25 anni la più importante “PR” del mondo del vino italiano e ha festeggiato il compleanno pubblicando una piccola raccolta di aneddoti sul mondo del vino.
Con lei  hanno lavorato e lavorano le più importanti realtà produttive italiane che a lei affidano la comunicazione ed i rapporti con i giornalisti. La incontra Maurizio Magni, giornalista.
ore 17,30 Noi… visti dal Giappone. Incontro con Yoshiaki Miyajima. Conduce Lorenzo Frassoldati.
Yoshiaki Miyajima è un incredibile conoscitore di vino, oggi “Fine Wine Ambassador” del Castello
Banfi di Montalcino, dove vive. Il suo è un punto di vista originale dell’Italia, originale e però figlio di
una grande conoscenza. Cadranno parecchi pregiudizi in questo incontro!.
Lo incontra Lorenzo Frassoldati, giornalista esperto di agricoltura ed enogastronomia, per capire come siamo visti da fuori, cosa è il nostro mondo del vino visto dall’oriente.
ore 19 Fiorenzo Valbonesi in conversazione con Davide Cristofani.
“Dobbiamo essere figli del nostro tempo e vivere come dei contemporanei, lasciare un segno originale.” Questo è il pensiero di Fiorenzo Valbonesi, l’architetto cesenate che sta costruendo le più  importanti cantine italiane. Lo incontra un altro famoso architetto, Davide Cristofani, per parlare di  linguaggio architettonico, del valore simbolico della cantina, del suo rapporto con il paesaggio, la storia, la comunicazione.
ore 21 Andrea Grignaffini presenta Spirito di Vino. Conduce Fabio Bottonelli.
Andrea Grignaffini è uno dei più importanti giornalisti italiani, un “wine writer” apprezzato e stimato da tutto il mondo del vino. Scoperto da Luigi Veronelli, Andrea è anche stato uno dei primi giornalisti a occuparsi di sigari con il trimestrale Torpedo, è collaboratore della Guida Ristoranti dell’Espresso ed è oggi il direttore di “Spirito di Vino”, la rivista che è diventata in questi anni il caso editoriale del mondo del vino. Questo incontro è l’occasione per un ritratto e per presentare la rivista che dirige.

Domenica 22 Novembre 2009, Caravanserraglio
ore 16 Helmut Zozin in conversazione con Fabio Giavedoni.
Helmut Zozin è il direttore della cantina altoatesina Manincor, ma soprattutto è uno dei grandi  promotori della viticoltura biodinamica, un esperto di livello assoluto, capace di coniugare filosofia e pratica, un uomo che ha dimostrato a tutti che questa agricoltura si può praticare anche fuori dalle piccole realtà. Lo incontra Fabio Giavedoni, giornalista di Slow Food Editore, per provare a spiegare a tutti questa affascinante filosofia, un modo di pensare ancora prima di un modo di coltivare la vigna. ore 17,30 Giacinto Rossetti intervistato da Carlo Bozzo.
Giacinto Rossetti è l’uomo che negli anni ’80 ha rivoluzionato la cucina italiana con l’esperienza pirotecnica del Trigabolo di Argenta, una esperienza che ha rimesso in discussione tutto il resto.
Giacinto è un uomo di pensiero, una cultura straordinaria, una libertà mentale assoluta, la capacità di spiazzare, l’intuito e la convinzione che la cucina in fondo sia un pretesto, un linguaggio che l’uomo elabora per incontrare l’uomo, per metterne alla prova la sensibilità. Lo incontra Carlo Bozzo, giornalista e uomo di comunicazione.
ore 19,30 Le Contaminazioni. Natascha Lusenti incontra Noushin Mirshokraei, Endo Yasuhiro, Saadia Khaldoune, Lyudmyla Makhotinae, Jeannett Kuela.
Massimo Montanari sottolinea sempre che il piatto simbolo della nostra cucina, lo spaghetto al pomodoro, è costruito su una lavorazione araba e un frutto americano.
O ancora, per stare sul presente, sappiamo che senza la moda del sushi non avremmo oggi le crudità nei nostri ristoranti di pesce.
Sono esempi centrati che dimostrano come la nostra cultura enogastronomica e la nostra tradizione si modifichino continuamente a contatto con le culture degli altri e che la tipicità deve essere consapevolezza, non chiusura. Natascha Lusenti, giornalista, a confronto con Noushin Mirshokraei, giornalista iraniana; Endo Yasuhiro, chef giapponese; e alcune mediatrici culturali della cooperativa Sesamo di Forlì, la marocchina Saadia Khaldoune; l’ucraina Lyudmyla Makhotinae l’ivoriana Jeannett Kuela, per conoscere le altre cucine e ragionare sulle contaminazioni, cioè su quel processo che cambia la nostra tradizione.

Teatro dei Cuochi
La promozione di un territorio e dei suoi prodotti enogastronomici ha bisogno di riferimenti, di luoghi
speciali, di personaggi e di storia: in poche parole ha bisogno di modelli. L’Emilia Romagna in
particolare è un territorio che ha bisogno di evidenziare e riconoscere il ruolo dei ristoratori che
rappresentano la tradizione e la capacità di testimoniarla. La personalità dei cuochi è lo strumento per
proporre il territorio, quella entità complessa che deve essere promossa in modo complesso (prodotti,
vini, paesaggi, esperienze, accoglienza).
I posti disponibili per ogni esibizione sono 40, costano 7 euro e sono prenotabili via telefono allo
0546.621111 oppure via email scrivendo a info@faenzafiere.it avendo cura di segnalare nome,
cognome, numero partecipanti e un recapito telefonico.
Presenta Matteo Tambini, cuoco, professore di cucina, curioso e appassionato viaggiatore
gastronomico.
Venerdi’ 20 Novembre 2009, Teatro Dei Cuochi
ore 18.00 Massimo Spigaroli, Al Cavallino Bianco, Polesine Parmense (PR)
Il Maestro del Culatello è Massimo Spigaroli. Il suo ristorante é conosciuto dai tutti i veri golosi e
buongustai, tappa imperdibile per gli amanti dei salumi di eccellenza. Il Cavallino Bianco nasce dalla
sua passione artigiana che lo elegge ad autorità mondiale per il recupero, l’allevamento e la
lavorazione di antiche razze suine che avviene nella poco distante Antica Corte Pallavicina. Il suo
lavoro è la più bella pubblicità che si possa fare ad un territorio, la Bassa parmense, che Massimo sa
interpretare con Culatelli e Strolghini indimenticabili, Fiocchi e Mariole da sogno. Un bravo artigiano,
ma anche un bravo cuoco, che valorizza le materie prime che lo circondano e che cerca l’essenzialità
nel sapore di un ingrediente già buono per natura.
ore 19.30 Vincenzo Cammerucci, Ristorante Lido Lido, Cesenatico (FC)
E’ marchigiano di nascita ma romagnolo d’adozione; è iniziato ai fornelli dal nonno, frequenta
l’Istituto Alberghiero a Senigallia fino ad apprendere i segreti della cucina dal grande maestro
Gualtiero Marchesi. Nel frattempo tante esperienze di lavoro in giro per l’Italia e la Romagna in
prestigiosi hotel e ristoranti che lui stesso contribuisce in maniera determinante a portare ai vertici
della ristorazione. A Cesenatico apre il Lido Lido nel 1996. Il suo nome è Vincenzo Cammerucci. Segni
particolari: cucina il pesce dell’Adriatico come pochi in tutta la costa: passione, conoscenza,
esperienza, sensibilità, talento, ottimo palato. Sono questi gli ingredienti del suo successo.
ore 21 Giuliana Saragoni, Osteria del Gambero Rosso, S. Piero in Bagno (FC)
Lo scorso anno il suo intervento fu a lungo applaudito ed apprezzato: ma non è una novità. Questa
situazione si ripete sempre nei luoghi in cui Giuliana si trova a raccontare, cucinando, il significato
vero di una vita che poi è il suo lavoro e quello dei suoi cari. La cucina come metafora per ricordare il
passato, vivere il presente e cercare di immaginare un futuro. Gli ingredienti come parole
meticolosamente ricercate che hanno invece un preciso significato: rappresentare nettamente i profumi
e sapori dell’Alto Savio, le ricette più autentiche e più popolari che tutti pensano siano smarrite per
sempre e che invece si ritrovano con gioia e gratitudine al Gambero Rosso.
Programma Enologica 2009, Faenza 20,21,22 novembre 2009 pagina 5/13
Sabato 21 Novembre 2009, Teatro Dei Cuochi
ore 16 Riccardo Agostini, Ristorante Il Piastrino, Pennabilli (RN)
La Romagna ha trovato un tesoro. Partito da Pennabilli in provincia di Pesaro e Urbino per una lunga
ed importante esperienza al fianco di Gian Franco Vissani, Riccardo Agostini è tornato a Pennabilli,
da quest’anno in provincia di Rimini. “ Un ristorante che dà alla storia un sapore di cucina”, è la
definizione che il poeta Tonino Guerra inventa per il Piastrino e per la maestria culinaria di Riccardo.
Ogni suo piatto è magico perché sintesi e racconto di una terra, profumo e sapore di un paesaggio ai
confini tra Romagna, Marche e Toscana. Un’occasione accessibile e preziosa per ritrovare la memoria
del passato attraverso ricette che evolvono nella conoscenza. Una cucina di tradizione contemporanea.
ore 18 Daniele Minarelli, Osteria Bottega, Bologna
“Né genio, né artista, né attore ma valente artigiano”. Così Enzo Vizzari descrive Daniele Minarelli,
patron e oste d’altri tempi dell’Osteria Bottega nonché grandissimo affabulatore gastronomico che
ogni giorno propone eccellenti salumi da lui stesso selezionati e curati ma soprattutto le più note ricette
bolognesi cucinate con le migliori materie prime delle zone circostanti che nessuno utilizza più. I piatti
sono una meraviglia, dai primi ai dessert, dai tortellini in brodo da favola ad una zuppa inglese
commovente. Una vera osteria bolognese dove occorre sempre prenotare per tempo e dove si torna
sempre volentieri.
ore 20 Omar Casali, Le Giare, Montenovo di Montiano (FC)
Mangiare per nutrire il corpo, gustare per soddisfare la mente. E’ questo il “lietmotiv” di Claudio
Amadori che dal 1995 è patron e sommelier de Le Giare, ristorante ricavato nei locali che ospitavano
le cantine della villa di proprietà dove in inverno si può cenare in un' open space dove domina
imponente un camino centrale disposto a braciere alto mentre in estate si può cenare a bordo piscina,
all'aperto, con terrazzo a strapiombo sul mare. La cucina, diretta da Omar Casali, parla di ingredienti
di territorio in ogni piatto della carta: dall’olio di oliva di Terra del Sole, al sale di Cervia, dalle farine
della Fattoria La Vischia macinate a pietra, alle carni di un’allevatrice di Sogliano dagli ortaggi e dai
legumi coltivati nel vicino orto, al pescato dell’ Ad Novas Pescas di Cesenatico, dai latticini e formaggi
freschi di San Patrignano ai formaggi più maturi affinati da Renato Brancaleoni di Roncofreddo.
ore 21,30 Associazione delle Mariette, Casa Artusi, Forlimpopoli (FC)
Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo, è uno dei padri riconosciuti della cucina italiana. Nativo di
Forlimpopoli nel 1820, scrisse e pubblicò a sue spese il famosissimo “La scienza in cucina e l’arte di
mangiar bene”, manuale di cucina e raccolta di ricette, frutto della conoscenza acquisita in numerosi
di viaggi nel nord e centro Italia e delle sperimentazioni delle ricette stesse ad opera dei cuochi della
sua casa, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini. Proprio in onore dell’insostituibile cuoca dell'Artusi,
Marietta Sabatini, è stata costituita l'Associazione delle Mariette allo scopo di valorizzare la cucina di
casa e le tradizioni gastronomiche popolari attraverso la ricerca, la comunicazione e la formazione, e
con una speciale attenzione riservata alla cucina della tradizione emiliano-romagnola.


Domenica 22 Novembre 2009, Teatro Dei Cuochi
ore 13 Marcello e Gian Luca Leoni, Ristorante Il Sole, Trebbo di Reno (BO)
Fratelli di nascita e di professione. Un sodalizio fecondo che, prima Marcello e poi GianLuca, hanno
maturato nel posto giusto al momento giusto: prima al Trigabolo di Argenta, poi con Vissani e infine
all’Antica Osteria del Ponte della famiglia Santin. Al ristorante “Il Sole”, i Leoni propongono oggi una
cucina classica – atomica, una cucina d’insieme composta dalle numerose ricette della tradizione
regionale italiana, esplosiva quando vi si aggiungono innate doti per alchemici abbinamenti di sapori,
ma soprattutto la cura e la conoscenza dei prodotti che si lavorano.
ore 14,30 Adalberto e Ido Migliari – Trattoria La Chiocciola, Portomaggiore (FE)
In principio era la famosa ed apprezzata trattoria “Da Ido” a Marrara; oggi è la Locanda e Trattoria
La Chiocciola in una sede tutta nuova che un tempo era edificio per conservare granaglie. Da ben tre
generazioni, tutta la famiglia Migliari dedica anima e corpo alla ristorazione attraverso una linea di
cucina che è un inno alla propria terra. E’ cucina del Delta del Po, ricca di giacimenti gastronomici
preziosi ed assai originali: rane, lumache, anguille, baccalà e poi anatra, zucca e tanti altri prodotti
che cambiano al variare delle stagioni. “E’ cucina che vuole essere bella ma soprattutto buona”:
parola dei Migliari.
ore 16 Stefano Ciotti, Vicolo Santa Lucia, Cattolica, (RN)
Stefano Ciotti è il Miglior Chef Emergente del Nord Italia 2009. Chi l’ha premiato? Fausto Arrighi, il
temuto critico e responsabile della Guida Michelin in Italia. Per chi ancora non lo conoscesse, le
parole più adatte sono proprio quelle indicate nella motivazione del prestigioso premio vinto a Monza
nel giugno scorso: “…chef autentico e padrone della sua materia. La sua cucina prende forma dai suoi
ricordi e dalle sue emozioni. Tifoso dei prodotti tipici e caratteristici del suo territorio, unisce maestria
ad abbinamenti mai sfacciati che esaltano l’alto livello delle materie prime che sempre utilizza con il
massimo rispetto.” Bentornato ad Enologica.
ore 18 Alberto Faccani, Ristorante Magnolia, Cesenatico, (FC)
Se vi domandate come sia possibile che un bambino di soli cinque anni abbia come sogno nel cassetto
quello di fare il cuoco, la risposta è che è impossibile dimenticare quella zuppa imperiale o quella
cotoletta così buona che faceva la nonna, parola di Alberto Faccani. E’ giovane, bravo e già piuttosto
famoso visto che partecipa di frequente alla televisiva Prova del Cuoco, occasione di allenamento per
vincere la timidezza e anche per promuovere il suo ristorante di Cesenatico. Passione culinaria di un
ragazzo che vuole trasformare ogni ingrediente in un sogno che si realizza.
ore 19,30 Pier Luigi Di Diego, Ristorante Il Don Giovanni, Ferrara
“Gli mancava forse un pizzico di maturità che ha trovato appena superati i quarant’anni…è Pier Luigi
Di Diego l’ispiratore di questo rifugio per gourmet…” recitava la guida del Gambero Rosso lo scorso
anno. A Ferrara città, il Don Giovanni è l’indirizzo di riferimento, la certezza di una cucina vera,
solida, istintiva, decisa ma fine che è fatta di gusti che non si dimenticano perché emozionano. Le
verdure e i legumi sono raccolti nell’orto personale, il pesce arriva dal vicino Adriatico: non solo
cucina a Km zero ma approfondimento di sapori di un territorio che non finisce mai di stupire.
Programma Enologica 2009, Faenza 20,21,22 novembre 2009 pagina 7/13
Are you experienced? Degustazioni.
I posti disponibili per ogni degustazione sono 25. Costo 10 euro. I Laboratori e le degustazioni sono
prenotabili via telefono allo 0546.621111 oppure via email scrivendo a info@faenzafiere.it avendo
cura di segnalare nome, cognome, numero partecipanti e un recapito telefonico.
Venerdì 20 Novembre 2009, Are You Experienced?
ore 19,30 Sorbara contro Champagne rosé. Relatore Andrea Grignaffini
Scriveva Mario Soldati nel 1970: “Il lambrusco, nella sua creduta umiltà, assomiglia così allo
champagne.”. Oggi ci proviamo con il più “francese” dei lambruschi, il sorbara, tagliente e affilato,
profondo e complesso. Il confronto alla cieca tra alcuni champagne rosé e alcuni sorbara metodo
classico, la sfida per tutti di confrontare alla pari due identità straordinarie. E’ un gioco, ma saprete
riconoscere gli champagne? Una operazione meno facile del previsto… relatore della degustazione
uno dei massimi esperti italiani di champagne, il giornalista Andrea Grignaffini.
ore 21 Territori: I cru di Soave, una lezione di modernità. Relatore Gianni Fabrizio
Oggi in Romagna si sta discutendo di menzioni geografiche aggiuntive, di territori e di cru. Enologica
propone un confronto con uno dei lavori più interessanti e meglio realizzati del mondo del vino
italiano: la descrizione dei cru di soave curata da Giovanni Ponchia e Aldo Lorenzoni del Consorzio di
Soave che saranno presenti a questa degustazione. I vini dei diversi cru a confronto per una esatta
lettura dei diversi terroir: i terreni vulcanici, i calcari, i tufi e i basalti: degustazione guidata dalla
grande esperienza di Gianni Fabrizio, uno dei più noti e competenti giornalisti italiani.
Sabato 21 Novembre 2009, Are You Experienced?
ore 16 Personaggi. Fabrizio Moltard, l’era dell’eleganza. Relatore Andrea Grignaffini.
Fabrizio Moltard è un enologo di grande fama che lavora principalmente tra la Romagna e la Toscana
ed è un grande conoscitore di vino. La sua carriera di enologo è iniziata nelle tenute toscane di Angelo
Gaja per proseguire poi come consulente autonomo. Oggi, nel pieno della maturità professionale, tutte
queste esperienze sono al servizio di una ricerca che per lui è diventata centrale, la ricerca
dell’eleganza. Lo incontriamo per discutere insieme a lui di stile, per assaggiare i suoi vini, ma non
solo i suoi, per capire perché la sua ricerca sia oggi di grande attualità.
ore 17 Montecucco, territorio emergente. Relatore Eleonora Guerini.
Un territorio a metà tra la Maremma e Montalcino che promette grandi cose e che tutti guardano con
estrema attenzione. Si tratta di Montecucco, zona emergente e grande terroir per il sangiovese. In
questa degustazione una selezione delle migliori espressioni per capire qual è l’identità della
denominazione e quali sono i produttori che con questo sangiovese stanno stupendo il mondo del vino.
ore 18 Il terroir, viaggio in Italia con Emiliano Falsini. Relatore Antonio Boco.
Un enologo moderno è fondamentalmente un traduttore di terroir e per Emiliano Falsini questo è
l’obiettivo fondamentale. Viaggiamo con lui in una degustazione in due tempi: prima un viaggio in
Italia che toccherà diversi territori (tra questi Maremma, Bolgheri, Etna) e poi un vero e proprio
approfondimento sul Sagrantino di Montefalco del quale è un autentico specialista. A condurre la
degustazione uno dei giornalisti italiani più giovani e promettenti, Antonio Boco.
Programma Enologica 2009, Faenza 20,21,22 novembre 2009 pagina 8/13
A condurre l’incontro una giornalista specialista della Toscana, Eleonora Guerini. In collaborazione
con il Consorzio Tutela Vini di Montecucco.
ore 19 Territori: Bertinoro, territorio in cerca di stile. Relatore Giovanni Solaroli AIS
Bertinoro è un territorio speciale, sia per il suolo calcareo che per la conformazione, ed è il teatro per
una esperienza originale dove i produttori cercano i canoni di un linguaggio che possa raccontare
l’identità del terroir. Ragioniamo insieme a questo gruppo che ha coraggiosamente deciso di rendere
pubblica la discussione attraverso una degustazione dei migliori sangiovesi del territorio. A condurre
l’incontro Giovanni Solaroli AIS Romagna.
ore 20 Chianti Classico, Montalcino e Romagna, ritratto di un vitigno. Con Filippo Volpi.
Relatore Eleonora Guerini.
Il sangiovese è un traduttore di diversità, è plastico e flessibile e trova espressioni diverse nelle diverse
situazioni. Per questo è difficile fissarne un ritratto, perché il ritratto è sfaccettato e cangiante.
Proviamo a farlo attraverso i vini di tre territori diversi, anche con alcune bottiglie di vecchie annate di
grandi produttori, scelti da un grande conoscitore come Filippo Volpi. E’ un piccolo viaggio in 9
etichette pieno di grandi sorprese, condotti dalla sensibilità e dalla precisione di Eleonora Guerini.
Domenica 22 Novembre 2009, Are You Experienced?
ore 16 La strana verticale di sangiovese: stessa annata, diversi terroir. Relatori Gianni Fabrizio e
Davide Panzieri.
Siamo abituati alle verticali classiche: un solo vino diverse annate. Qui proviamo una verticale dove la
variabile fissa è il terroir e a cambiare sono annate e aziende. Quindi marne, argille fortemente
calcaree, argille evolute, lette attraverso tre annate molto diverse per caratteristiche. Un gioco difficile
guidati dall’esperienza di Gianni Fabrizio e Davide Panzieri.
ore 17 Personaggi: Arrivano i nostri! I vini di Franco Calini. Relatore Simone Zoli.
Franco Calini è schivo e riservato, ma è la mano enologica di tante diverse esperienze romagnole
emergenti. Una degustazione dei suoi vini, comprese alcune rarità, per capire chi è, cosa cerca, quali
sono le sue ambizioni e come vede il territorio un enologo romagnolo cresciuto professionalmente sul
suo territorio. Finalmente arrivano i nostri!
ore 18 Riesling. I grandi vini tedeschi. Relatore Gianni Fabrizio
Dick ten Voorde è l’erede di una famiglia olandese che commercia vino da generazioni ed è uno
specialista di vini tedeschi, riesling in testa. Dick, che oggi vive nella nostra regione, ha selezionato
per questa degustazione i migliori riesling delle diverse tipologie (Sekt, Trocken, Spatlese, Auslese) dei
migliori produttori: Von Shubert, Donnhoff, Molitor, Rebholz, Prum, Loosen. Dick ci conduce nel
mondo dei grandi vini tedeschi insieme a Gianni Fabrizio con una esperienza di livello assoluto.
ore 19 La tigre contro tutti. Relatore Giorgio Amadei AIS
“La tigre in Vigna” 2007 è un gioco, un centesimino (savignon rosso) vinificato fermando la
fermentazione con alcool. Confrontiamolo con i grandi vini prodotti con questa tecnica -i Porto ruby,
Banyuls rimage e i grandi “Vins Doux Naturels” rossi prodotti nel sud della Francia- per capire se
questa può essere davvero una strada per il nostro autoctono più aromatico.

Toccata & Fuga, prodotti e abbinamenti.
Il prodotto tipico… in pratica! Uno spazio di appuntamenti per conoscere in modo divertente i prodotti
eccellenti dell’Emilia Romagna, un viaggio a tappe fatto di abbinamenti e scoperte e di artigiani
straordinari che hanno lavorato per tradurre in pratica nel modo più autentico il concetto di tipicità.
Gli assaggi costano 3 euro, vengono proposti fino ad esaurimento e non sono prenotabili.
Venerdì 20 Novembre 2009, Toccata & Fuga
ore 19 Saraghina di Cesenatico in salamoia Adler, patata di Tolé lessa, Olio di Brisighella & Sorbara
“ancestrale” Paltrinieri.
Mare, pianura, colli, montagna… una sintesi della regione che diventa un emblema della varietà di
questa regione, del suo ritmo, avrebbe detto Soldati. Il calendario di Toccata & Fuga si apre con
questo omaggio, ingredienti poveri, originalità e assoluta qualità.
ore 20,30 Anguille e acquadelle marinate di Comacchio & Fortana Bosco Eliceo Mattarelli
Dalla manifattura dei marinati di Comacchio i prodotti di punta della tradizione valligiana del parco
del Delta del Po, prodotti rari e difficili da reperire, oggi rigorosamente prodotti con i pesci della valle.
In abbinamento la Fortana del Bosco Eliceo, di quelle vigne povere e salmastre che sfidano le sabbie
sul confine tra mare e terra.
ore 22 Battuta di Bianca Romagnola, Scalogno di Romagna, Tartufo bianco romagnolo e Olio
extravergine di Oliva Brisighella DOP & Colli Bolognesi Pignoletto Tenuta Santacroce “Sit a
Montui”
Il consorzio Il Magnifico produce vacche romagnole seguendo un rigido disciplinare volontario e i
risultati sono di livello assoluto. Le vacche del consorzio pascolano e sono alimentate solo con foraggio
e cereali. La battuta sarà preparata con Scalogno di Romagna IGP di Mauro Altini, tartufo bianco del
Montefeltro e Olio di Brisighella DOP di Tenimenti San Martino in Monte. In abbinamento il pignoletto
più importante dell’azienda Tenuta Santacroce.
Sabato 21 Novembre 2009, Toccata & Fuga
ore 16,30 Ragù di funghi di Borgotaro e crudità di canocchie dell’Adriatico & Albana di Romagna
Leone Conti “Progetto 1”
Due identità sottili e delicate si esaltano in un connubio inedito: i porcini di Borgotaro e le canocchie
dell’adriatico crude, tono su tono direbbero i critici d’arte. Ad accompagnare funghi e canocchie una
delle più convincenti e storiche albana secca della Romagna, “La mia albana, progetto1” di Leone
Conti
ore 18 Cotechino di Modena e Salsa Verde all’aglio di Voghiera & Lambrusco di Sorbara Vezzelli. A
cura del Don Abbondio Forlì
Cotechino artigianale e salsa verde preparata con l’aglio di Voghiera, un piatto apparentemente
semplice che ha nella qualità delle materie prime la sua cifra stilistica. Un piatto tipicamente invernale
della tradizione emiliana preparato a regola d’arte dal Don Abbondio di Forlì (www.donabbondio.net)
abbinato ad un lambrusco di sorbara di una azienda che è da sempre specialista della tipologia.
Programma Enologica 2009, Faenza 20,21,22 novembre 2009 pagina 10/13
ore 19,30 Risotto di Carnaroli di Jolanda di Savoia con Zucca ferrarese e aceto balsamico
tradizionale Reggio Emilia & Malvasia Ageno La Stoppa
A Jolanda di Savoia si produce un riso ottimo, un prodotto sconosciuto e straordinario, proposto qui in
un classico risotto con la zucca ferrarese nella sua stagione migliore e con l’aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia, grande carattere e infinita freschezza. In abbinamento un altro prodotto
dall’identità originale, la malvasia macerata sulle bucce Ageno dell’azienda piacentina La Stoppa di
Rivergaro.
ore 21,30 Dolce… sacro e profano! Brigidini delle monache di Modigliana e Torrone artigianale di
Cremona & Albana Passita Riserva Gallegati.
Cosa si può abbinare alla più straordinaria albana passita di Romagna? Noi proviamo con un prodotto
che non è in commercio, i brigidini delle monache di clausura di Modigliana, e con il miglior torrone
artigianale. Due anime diverse, due ottime soluzioni.
Domenica 22 Novembre 2009 , Toccata & Fuga
ore 13 Gallo! Uova, ragù di rigaglie e cacciatora con pollo romagnolo e passata di pomodoro
piacentina & Sangiovese di Romagna Superiore Limbecca Francesconi. A cura di Roberto Olmeti de
La Baita, Faenza
Il Pollo romagnolo è un pollo piccolo e antico, un gran camminatore, rustico e ruspante, che ha
bisogno di grandi spazi dove razzolare. Le uova, come quelle di tanti polli autoctoni italiani, sono
completamente bianche. Se da una parte del pollo romagnolo parlano tutti, dall’altra pochi fortunati
hanno avuto l’occasione di assaggiarlo. Ad enologica lo propone Roberto Olmeti in abbinamento al
sangiovese “Limbecca” di Paolo Francesconi.
ore 16 Mortadella please! Mortadella artigianale, Coppa di testa & Birre artigianali Amarcord testo
Gilberto Montanari e Silvio Scapin sono diventati degli specialisti di mortadella e coppa di testa e da
qualche anno impegnano le loro giornate di riposo nella produzione di questi storici prodotti,
difficilissimi da reperire nella versione artigianale. Qui sono abbinati alle birre artigianali
AMARCORD.
ore 17,30 Lumache alla casumarese & Lambrusco Reggiano “Concerto” di Ermete Medici
A Casumaro di Cento c’è una antica tradizione che ancora oggi viene rispettata: mangiare le lumache
alla vigilia di Natale preparate con una ricetta antichissima. Erano un’alternativa al pesce in questa
terra di confine povera e paludosa. venivano raccolte l’inverno sotto le siepi, preparate con carote e
sedano e cucinate con cotture lunghissime. Ad enologica sono abbinate ad uno dei lambruschi più
prestigiosi della regione.
ore 19,30 Il viaggio del pesce, dall’Adriatico alla collina. Marinati e affumicati &Vigne dei Boschi
“Sedici anime”. A cura della Trattoria di Strada Casale in collaborazione con Attilio “Titon”
Bartolini.
Remo Camurani è uno specialista della collina, esperto di affumicature e marinature. Attilio “Titon”
Bartolini è uomo di mare, conoscitore del pesce e delle sue stagioni. Il viaggio del pesce è un lavoro a
quattro mani che diventa una esperienza unica e coinvolgente. In abbinamento un vino unico prodotto
da uve riesling coltivate a 500 mslm in pochissime bottiglie.
Programma Enologica 2009, Faenza 20,21,22 novembre 2009 pagina 11/13
Presi per la gola! Mangiare ad enologica.
All’interno della manifestazione sarà allestita una vera e propria osteria tipica dove si potranno
mangiare delle tradizionalissime tagliatelle, i cappelletti faentini di solo formaggio e la piadina con il
prosciutto di Mora Romagnola prodotto dal COPAF di Brisighella. A gestire l’osteria di Enologica,
sempre in funzione durante gli orari di apertura della manifestazione, sarà la Cooperativa Sociale
Botteghe e Mestieri (www.botteghemestieri.it) che produrrà in diretta tutta la pasta e la piadina. Tutti i
piatti saranno cucinati a partire da prodotti eccellenti del territorio -la farina, le uova, la carne per il
ragù, l’olio, i formaggi per i ripieni, lo strutto di Mora Romagnola per la piadina- nella convinzione
che la semplicità sia davvero un lavoro complicatissimo!
Il mercato degli artigiani.
La grande novità dell’edizione 2009 sarà l’organizzazione di un mercato tematico che proporrà ogni
giorno dei temi diversi per dare la possibilità anche ai piccoli artigiani e ai produttori meno strutturati
di partecipare ad Enologica. Per fare un esempio, un produttore di miele potrà partecipare alla
giornata di domenica 22 novembre dove il miele è inserito tra i temi del giorno e limitare il suo
impegno a quella singola giornata. Dall’altra parte il pubblico può programmare la sua visita a
seconda dei suoi interessi.
Il mercato di Toccata & Fuga.
Ci sono tante “fragili” realtà -piccoli artigiani, coltivatori diretti che salvaguardano produzioni di
qualità, allevatori che insistono su produzioni che hanno anche un valore culturale di grande valore
simbolico che non sono attrezzate per proporsi in situazioni fieristiche classiche, situazioni che li
obbligano ad una presenza di più giorni, ad una logistica complessa e ad una attività di interazione con
il pubblico che ha contenuti specifici. Ecco allora che abbiamo immaginato e realizzato una
esposizione con vendita di prodotti particolari e/o provenienti da piccole realtà.
Montecucco
L’ospite di Enologica 2009 è il consorzio del Montecucco che sarà presente con due banchi
d’assaggio e attraverso una degustazione dedicata.
Sigrid Verbert
Enologica ha quest’anno un ospite d’eccezione, Sigrid Verbert. Sigrid è una fotografa nota per la sua
specializzazione (fotografa soprattutto cuochi, cucine, piatti) e per la sua attività di blogger sul sito
Cavoletto di Bruxelles che ha ideato e che gestisce.
Programma Enologica 2009, Faenza 20,21,22 novembre 2009 pagina 12/13
lunedì 23 novembre 2009
Riservata agli operatori, su invito. Orario 11,00 - 21,00
ENOLOGICA/lunedì
I grandi cuochi della regione dell’associazione CHEF to CHEF si confrontano con i grandi
prodotti del territorio e con una tema difficile, il selvatico, intendendo per selvatico tutto quello che
è cacciato, pescato (sia in mare che in acqua dolce e salmastra), ma anche raccolto (erbe
spontanee, funghi, frutti selvatici, miele, alghe). Enologica vuole essere un laboratorio, anzi questo
è il suo senso più profondo, e vogliamo con questa giornata lavorare sul territorio, ma anche
creare un precedente. La nostra regione è ricca di ambienti diversi, ma è difficile ad esempio usare
la caccia, un paradosso se si considera che il selvatico in generale è la quintessenza di un
territorio, il tema più abusato nella gastronomia di oggi.
La partecipazione dei cuochi è abbinata a quella del sommelier di sala in modo da
sottolineare il binomio cibo-vino che tra l’altro ha così tanto da dire nella nostra regione. Il
sommelier (a proposito, forse dovremmo inventare una parola italiana che si smarchi da questa
categoria così codificata….) dovrà quindi proporre degli abbinamenti portando in evidenza temi
nuovi e differenti, utilizzando categorie diverse, dal terroir ai vini naturali. L’idea non è quindi
semplicemente il cuoco, ma questa coppia come cifra definitiva del locale.
Presenta Natascha Lusenti, giornalista e conduttrice di Gambero Rosso Channel.
• RISTORANTE LA PALTA , Borgonovo Val Tidone (PC) dalle 12.00 alle 13.30
Maria Luisa Mazzocchi e Roberto Gazzola
La Palta è un laboratorio di creatività che ogni giorno si confronta “corpo a corpo” con il territorio e
dunque con la bella vallata del Tidone. La Palta è una famiglia, la professionalità di un mestiere
vissuto con gioia per vocazione perché solo così può generare piacere.
La Palta è soprattutto una donna, Isa Mazzocchi, chef piacentina che ama la cucina e l’arte e vuol
trasmettere questa sua passione ai piatti. L'arte di Isa ha i colori, i sapori, gli odori e il gusto della sua
terra, come il quadro di un paesaggio. Isa sceglie i suoi ingredienti in base alla stagione e alla loro
presenza sul territorio dando vita a ricette vivaci e pieni di gusto, innovando con personalità ricette le
preparazioni della cucina tradizionale piacentina.
• RISTORANTE GUIDO, Miramare di Rimini (RN) dalle 13.30 alle 15,00
Paolo e Gian Luca Raschi
Nel 1946 nonno Guido costruì la prima baracca di legno, sulla spiaggia di Miramare, in quella Rimini
semidistrutta dalla Seconda Guerra Mondiale. In quella prima osteria del mare iniziò a servire sciroppi
e granite, ma anche brodetti ed ottime rustide di pesce, cucinate su bracieri di fortuna e condite con un
filo d’olio. Oggi, a distanza di oltre sessant’anni, i suoi nipoti continuano ad accogliere e a soddisfare i
clienti. Paolo in cucina e Gian Luca in salsa riescono a raccontare, con orgoglio e precisione, la storia,
l’evoluzione, gli antichi sapori, le memorie, l’identità e, persino, l’essenza della loro terra. La cucina
documenta l’inscindibile rapporto che lega l’uomo alla natura, il pastore alle greggi, il contadino ai campi
ed il pescatore al mare. Il servizio di sala, informale, attento e premuroso è un’icona della famosa ospitalità
romagnola.
Programma Enologica 2009, Faenza 20,21,22 novembre 2009 pagina 13/13
• LOCANDA DELLA TAMERICE, Ostellato (FE) dalle 15.00 alle 16.30
Igles Corelli e Valentina Congiu
Formato in cucina negli anni irripetibili e straordinari del “Trigabolo” di Giacinto Rossetti, maestro
della cucina d’autore e precursore di quella creativa, Igles Corelli è oggi patron della Locanda della
Tamerice, ristorante immerso nell’oasi faunistica di Ostellato, ai margini del Parco del Delta del Po.
Corelli dimostra nel quotidiano che si può fare alta cucina con quelle materie prime che di solito ne
sono escluse. Corelli ha sempre amato e utilizzato gli ingredienti del suo territorio, quelli di laguna dai
profumi salmastri. Dalla folaga all’anguilla, dalle erbe selvatiche al pesce azzurro fino alla grande
cacciagione e alla selvaggina di cui è forse il miglior interprete in Italia.
• OSTERIA LA FRANCESCANA, Modena dalle 16.30 alle 18.00
Massimo Bottura e Beppe Palmieri
Dalla Trattoria del Campazzo a Nonantola con Lidia Cristoni per apprendere la cucina popolare
modenese, al Ristorante Louis XV a Montecarlo con Alain Ducasse per studiare la cucina francese
d’eccellenza e l’organizzazione del lavoro, fino allo stage in Catalogna dall’inimitabile e grandissimo
Ferran Adrià. Massimo Bottura è un artigiano dei fornelli mai stanco di imparare e di rinnovarsi alla
ricerca della cucina evocativa, che nasce da un ricordo, da un’esperienza, da una sensazione con alla
base un’idea, un concetto sostenuto da una grandissima tecnica e dalle materie prime più straordinarie
e ricche di sapore.
• IL POVERO DIAVOLO OSTERIA E LOCANDA, Torriana (RN) dalle 18.00 alle 19.30
Pier Giorgio Parini e Fausto Fratti
La cucina è materia prima e sapienza culinaria, è cultura e saper fare. Il Povero Diavolo racchiude
tutte queste qualità: gli ingredienti sono cercati con meticolosità e competenza da Fausto Fratti e dalla
moglie Stefania attraverso un lavoro quotidiano che parte dalla spesa di tutti i giorni e arriva alla
piacevolezza nell’ospitare il cliente. Pier Giorgio Parini è lo chef, la mano, il saper fare ma anche il
saper pensare con intelligenza le ricette che sempre con rinnovata innovazione e deliziose
contrapposizioni sensoriali vengono presentate in tavola.
• RISTORANTE PAOLO TEVERINI, Bagno di Romagna (FC) dalle 19.30 alle 21.00
Paolo Teverini e Rudina Arati
Portavoce della cucina più alta della Regione Emilia Romagna di cui ha fatto la storia, Paolo Teverini
è anche grande ambasciatore di sapori e ricette di un territorio che è insieme di tanti territori:
Romagna e alto Casentino in primis, ma anche Toscana, Umbria e Marche . Sensibilità e saggezza
negli abbinamenti sono qualità fondamentali per esprimere la grande qualità che tutti riconoscono a
questo eccellente chef: tradurre i sapori della sua terra con eleganza e un piacevole benessere. Una
tavola di pregio arricchita da una carta dei vini da favola, per un piacere che va curato nei dettagli.
la giornata ENOLOGICA/lunedì
è organizzata in collaborazione con
CHEF to CHEF, l’associazione dei cuochi
eccellenti dell’Emilia-Romagna.
www.cheftochef.eu